四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
 制作过程:
 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去。

之后拿出去烟熏，原料就是柏桠，就是柏树的枝桠。然后在架起一个灶台。灶台都是临时的，有些用砖头垒起，有些用铁皮搭的，有些用那种大的废油桶做的。熏完后就拆掉了。灶台可能搭一米到一米五高的样子，然后在上面挂一排腊货，下面点火。注意的是，火不能是明火，不然就烧起来了，下面垫柏桠烧，最好准备若干锯木头的碎屑。一看到有明火起来了，就撒一把，使其尽可能多的出烟子。好的锯木屑其实也是熏腊货的一种原料。
 四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。  四川腊肠的吃法:
 1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜.
 2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响.
 3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受.
 4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择.
 温馨提示: 1:生腊肠处理的时候要用热水泡,之后用温水清洗干净.
 2:腊肠本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!